Kahve endüstrisi son yıllarda oldukça radikal değişikliklere uğradı ve uğramaya da devam ediyor. Günümüzde kahvenin topraktan başlayan yolculuğu yetiştiği irtifaya, toprağının karakteristiğine, hasat edilene kadar geçen süredeki yağış rejimi ve sıcaklığına, işlenme türüne, kavuruculara iletilene kadar geçen sürede beklemiş olduğu ortamın nem oranına, kavrulmasına ve doğru bir şekilde demlenmesine kadar bir çok parametreye bağlı olarak şekillenmektedir.
Bu yazıda ele alacağımız konu, kahve endüstrisinde hala çoğu profesyonelin üzerinde tartıştığı ve anlaşmaya varamadığı konulardan biri, degassing. Degassing, basitçe kahvenin içerisinde bulunan gazların kavrulma prosesi sonrasında yoğun miktarlarda dışarı çıkması olarak düşünülebilir. Özellikle ilk 24 saat içerisinde aşırı yoğun CO2 çıkışı gözlemlenir, öyle ki valfsiz bir paket içerisinde bekletilen yeni kavrulmuş çekirdekler 24 saat sonra içerisinde bulunduğu ambalajı patlatabilir.
Bu sebeplerden dolayı, kahvenin kullanılmadan önce kavrulduktan sonra belli bir süre bekletilmesi gerektiği düşüncesi yaygındır. Kimi kavurucular bu sürenin 3 gün, kimi 1 hafta kimi ise 2-3 haftaya kadar uzatılması gerektiğini düşünür.
Degassing için beklemenin gerekli olup olmadığını belirleyecek indikatör CO2 gazinin ta kendisidir. Yani cevaplamamız gereken soru aslında, CO2 gazinin henüz kahvede yoğun olarak mevcutken demlenen bir bardak kahvede tatsal bir eksisi olup olmadığıdır.
Bizim düşüncemiz kahvenin içerisinde bulunan organik asitler(kinik asit, malik asit, sitrik asit vs.) ve aromatik yağların kahvenin içerisinde bulunan CO2 gazından etkilenmediği yönündedir. Aksine espresso haricindeki kahve demleme metotlarında, kahvenin ne kadar taze ise o kadar iyi sonuç vereceğini ve karakteristiğini sergileyeceğini savunmaktayız.
Kahvenin kavrulduktan sonraki ilk 3 gününde zirveye ulaştığını ve bunun 1.haftanın sonuna kadar devam ettiğini düşünüyoruz. 1.ayın sonuna yaklaştığımızda ise kahvenin tazeliğini ve hissedilebilir notalarının %50'den fazlasını kaybettiğini söyleyebiliriz.
Geçen yıl kahve festivali öncesi bu konuya oldukça kafa yormuş ve ekip olarak yarı-empirik bir metodoloji ile 3 ay, 1 ay, 3 hafta, 2 hafta, 1 hafta, 6 gün, 5 gün, 3 gün, 1 gün önce ve hemen kavrulmuş kahveler ile farklı tekniklerde blind-cupping yapmıştık. Bu deneyimlemenin sonunda espresso harici metotlarda kahvenin tazeleştikçe daha iyi sonuç verdiğini gözlemlemiştik. Yalnızca espressoda ilk 24 saatte gerçekleşen yoğun gaz çıkışından sonra yani 2.günden itibaren daha stabil sonuçlar alındığını gözlemlemiştik.
Sonuç olarak kahve piyasasında kavrulmuş kahvenin en az 3 gün beklenmesi gerektiği görüşüne katılmamakla birlikte kahvenin ilk 3 gün en verimli noktaya ulaştığını ve bunu 1.haftanın sonuna kadar sürdürdüğünü düşünmekteyiz.